Ингридиенты для плова (как меня учил один старый узбек) должны быть в равных долях. Идеально на 5-6 человек взять все по килограмму, т.е.:
Мясо, желательно баранина, но можно и говядину - 1 кг. Свинину тоже можно, но вкус будет не тот...
Лук репчатый - 1 кг
Морковь, желательно крупная, вам ее еще резать - 1 кг.
Рис, очень хорошо подходит длиннозерный, еще лучше т.н. пропаренный, он не впитывает в себя много воды и получается рассыпчатым - 1 кг.
Специи:
Зира (зра) - 2 чайные ложки
Барбарис - 2 столовые ложки
Куркума - 2-3 чайные ложки
Базилик (райхон) - щепотку для мягкости
Чеснок - 1 крупная головка
Соль, перец - по вкусу.

Поскольку во всех городах России наши братья с юга сейчас торгуют приправами, то можно просто подойти и попросить сделать набор для плова. Как правило набор делается на 1-килограмовую пропорцию.

Для приготовления потребуется казан на 5-6 л. Лучше на 6, меньше будете мучиться при перемешивании плова.
Наливаем в его растительное масло примерно 200-250 мл. Если кому повезло купить барана с курдюком (сальный нарост на задке барана) или курдючное сало лучше всего готовить на нем. Ставим казан на сильный огонь, масло должно раскалиться.
В раскаленное масло забрасываем порезанное кусочками мясо (размеры кусочков на ваше усмотрение, чем крупнее, тем дольше будет готовится), перемешиваем его и накрываем крышкой. Сильный огонь можно будет убавить до среднего минут через 10.
Лук чистим и режем тонкими кольцами или полукольцами, кому как удобнее.
Морковь шинкуем длинной (по длине морковки) соломкой 2-3 мм. Если у кого нету специального резака, то прежде чем закидывать мясо подготовте морковь.
Через 10-15 минут (зависит от крупности кусков) в мясо добавляем специи, соль, перец, равномерно распределив по мясу, слой лука и слой моркови, закрываем крышкой и продолжаем тушить все на медленном огне 20-30 минут. Определить, что заправка (зирвак, узб.) готова можно визуально - лук практически растворится, а морковь будет висеть на вилке как спагетти.

Промытый рис засыпаем в казан и разравниваем. В центр кладем головку чеснока, хотя если кто не любит может и не класть. Теперь самое главное. Для того, чтобы получить рассыпчатый плов надо не переборщить с водой, нальете слишком много и получите рисовую кашу с мясой. Воду наливаем осторожно, лучше через шумовку, примерно 1,5 - 2 см от уровня риса, плотно закрываем казан крышкой и включаем огонь на максимум. Как только вода в казане начнет закипать проделываем в рисе несколько отверстий (ручкой вилки, ложки, палочкой для суши...), ставим маленький огонь, но не совсем маленький, опять плотно закрываем крышкой и НЕ ОТКРЫВАЕМ ЕЕ 20 минут по часам. Через 20 минут можно открыть, посмотреть степень готовности (определяется на зуб готовность верхних рисинок), быстро перемешать, закрыть крышкой, убрать с огня и дать постоять еще минут 5-10.

Дополнения:

- На наших рынках сегодня можно встретить нут или пупистый горох. Его также добавляют в плов, только надо его замочить перед приготовлением на сутки в воде, периодически ее меняя. Нут добавляют в середине приготовления зирвака (заправки).
- Очень оригинален сладкий плов. Все делаете так же, только перед засыпкой риса добавляется кишмиш, курага и чернослив без косточек (по горсточки каждого вполне хватит).
- Для определния накалки масла киньте туда сырую косточку от мяса или маленькую очищенную луковицу. Почерневшие от жара компоненты покажут, что нужная температура достигнута.

И самое главное - для плова необходим именно казан (или походный чугунный котел). Если готовить во всех этих нвомодных Цептерах и прочем, то мне жалко тот Цептер... Да и вкуса не будет точно.

P.S. У каждого хозяина плов получается не похожий на другой (аксиома)
P.P.S. Дома в меня моим пловом еще ни разу не кидались. Если кому понравился рецепт - пишите выложу еще рецептов среднеазиатской и кое-что из кавказской кухни.

[p.s.]Любые дополнения приветствуются, так как сколько поваров, столько и мнений

ДАВЛЯМА

Потребуется:
- баранина или говядина (телятина жирная) - 1 кг
- лук репчатый - 5 шт.
- морковь средняя - 5 шт.
- болгарский перец - 3 шт.
- баклажан - 1 кг.
- помидоры, лучше всего подходит сорд "бычье сердце" - 3 шт.
- картофель средний - 6 шт.
- специи: зира, кинза, перец черный молотый - по вкусу
- чеснок - 2-3 зубчика
- соль - по вкусу (а то вдруг кто-то забудет посолить)

Все ингридиенты режутся кубиками где-то 3х3, хотя баклажаны и помидоры можно и кольцами толщиной 1,5-2 см, лук кольцами, чеснок лучше всего просто раздавить.
В казан наливаем масло (грамм 100-150) и начинаем укладывать слои - мясо, специи, соль и перец по вкусу, лук, морковь, болгарский перец, помидоры, баклажаны (баклажаны обязательно должны завершать укладку). Ставим на сильный огонь монут на 15. Затем закрываем плотной крышкой, переводим огонь на маленький и не открывая готовим в течении 2,5 - 3 часов. Показателем готовности блюда будут баклажаны, они протушатся и станут мягкими. Перемешиваем готовое блюдо.
При подаче на стол обязательно посыпать сверху рубленой зеленью, наличие в зелени кинзы приветствуется.

Шикарный семейный ужин в выходные дни, очень сытный и малокалорийный.

[p.s.]Помидоры и баклажаны придают блюду сладость, поэтому не переборщите с солью. Недосол - на столе, пересол - на стене

Сразу оговорюсь, что лагман, как и плов, у всех получается разный. Так же я пользуюсь готовой лапшой для лагмана, а именно плоскими такими спагетти. Но если есть желание, выложу рецепт приготовления лапши в домашних условиях от довольно известного в узких кругах кулинара:

мука - 3 стакана
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л

Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.

Если уж на то пошло, то именно эта лапша и называется "лагман".

Соус к нему:
баранина или говядина - 500 г. Желательно использовать мякоть, но если попадутся бараньи ребрышки - вкус обалденный.
лук репчатый - 2 головки
морковь - 2 шт.
редька - 1 шт.
сладкий перец - 4 стручка
помидоры - 3-4 шт.
картофель - 4 шт.
чеснок, соль, перец, специи - по вкусу
зелень укропа, петрушки или сельдерея - по вкусу; можно еще и зеленого лучка подрезать

Мясо режем маленькими кусочками и бросаем в казан, в которм раскалим растительное масло (100 г.) После легкой обжарки добавляем лук (кольцами), морковь (лучше кубиками), чеснок, специи. Обычно я солю сразу мясо, но пропорцию не скажу, чисто интуитивно на глаз делаю Все закрываем крышкой и тушим на медленном огне 10-15 мин. Добавляем редьку (соломкой), сладкий перец (можно порезать как угодно), картофель (кубиками) и тушим еще 15-20 мин. Помидоры трем на терке или режем колечками (кому как нравится), добавляем когда будет готова картошка. Так как лагман заливается соусом можно добавить воды или бульон, чтобы получилась консистенция сметаны или густого супа. Как закипит - попробывать, досолить, доперчить, добавить мелкорубленную зелень и сойс готов.

Готовое блюдо выглит так:

или так:

В зелень так же неплохо добавить резаный базилик (райхон). Он смягчит вкус и аромат блюда.

Отдельно по специям:
У себя на кухне я всегда использую зиру (зру), семена кинзы, перец (покупаю баночки с мельницей "4 перца"), и специи в наборах. Очень хорошо подходит набор "Для гриля".

Добавлено (10 Май 2011, 20:43)
---------------------------------------------
Машкурда
Довольно интересный суп, вкус, как говорил известный сатирик Аркадий Райкин - Спецфический!
Ингредиенты:
-400 г говядины или баранины (не жирной)
-1/2 стакана риса,
-1/2 стакана маша (маш можно купить на любом рынке, такой зелёнинький, напоминает рис по фороме)
-2 луковицы
-5 картошек
-соль, перец черный молотый, зелень лука, укропа и кинзы - по вкусу
- кислое молоко или сметаны - так же
Мясо мелко нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком. Залить холодной водной и довести до кипения. Снять пену, положить перебранный и хорошо промытый маш и продолжать варку на умеренном огне, пока зерна маша слегка не полопаются. Затем опустить в суп промытый рис (я использую длиннозерный, пропаренный) и варить еще 10-15 минут. Добавить нарезанные крупными долькам картофель и варить до готовности. Заправить перцем, солью и рубленой зеленью лука, укропа и кинзы. При подаче суп можно заправить кислым молоком или сметаной, но и без них он вкусен и полезен.
Если использовать нежирное мясо, то машкурда практически диетическое питание. А с жирным мясом - прекрасная альтернатива борщю на закуску.